Tips till dig som har en wokpanna
Material i en wokpanna
Wokpannor i rostfritt stål är ett slöseri med pengar. De är inte bara extremt tunga och svåra att manövrera, de tar också lång tid att värma upp och svalna – ett fatalt fel för något som kräver snabba, snabba värmejusteringar, som en wokning. Mat, särskilt protein, har en tendens att fastna på stål. En bra wokpanna ska med andra ord inte vara gjort av rostfritt stål.
Gjutjärn är ett bättre val, även om det fortfarande tar relativt lång tid att värma upp och kyla ner. Det ger en bättre nonstick-yta. Det största problemet med gjutjärn är att när det är för tunt är det extremt ömtåligt – jag har sett gjutjärnswokar spricka på mitten när de sätts ned för hårt. Men när de görs tillräckligt tjocka för att vara hållbara är de extremt besvärliga att lyfta, vilket är viktigt för att vända dem ordentligt under en wokning med wokpanna.
Kolstål är din bästa insats. Den värms snabbt och jämnt; den är mycket känslig för brännarens inmatning; det är hållbart och billigt; och när den sköts ordentligt kommer den att sluta med en praktiskt taget nonstick-yta. (Läs mer om varför kolstål är ett bra material för köksredskap.) Leta efter wokpannor i kolstål som är minst 14-gauge – cirka två millimeter tjocka – som inte böjs när du trycker på sidorna.
Undvik nonstick wokar till varje pris. De flesta nonstick-beläggningar klarar inte av den höga värme som krävs för en ordentlig wokning. De börjar förångas och släpper ut skadliga ångor långt innan de når den erforderliga temperaturen. De försvårar bryningen och det är omöjligt att få mat att fästa mot woken när man vill rensa en yta för att tillaga i mitten.
Hur wokpannor görs
Woks görs på tre sätt. Traditionella handhamrade wokpannor (som de de brukade sälja på 80-talets inforeklam) är ett utmärkt val. De små fördjupningarna som hammarmönstret lämnar gör att du kan skjuta tillagad mat till sidorna av wokpannan, samtidigt som ingredienserna tillsätts i mitten utan att de glider. Problemet är bara att det kan vara svårt (vågar jag säga omöjligt?) att hitta en handhamrad wok med platt botten och handtag (mer om de elementen senare).
Stämplade wokar görs genom att skära ut en rund bit av tunt kolstål och maskinpressa den i en form. De är extremt billiga men helt släta vilket gör det svårt att woka i dem ordentligt. De är utan att misslyckas, gjorda av lågt tjockt stål och benägna att utveckla varma och kalla fläckar samt att kännas tunna.
Spunna wokpannor produceras på en svarv, vilket ger dem ett distinkt mönster av koncentriska cirklar. Detta mönster ger samma fördelar som en handhamrad wok, vilket gör att du enkelt kan hålla din mat på plats mot sidan av pannan. Spunna wokar finns i tunga mätare, med platt botten och med flip-vänliga handtag. Lyckligtvis är både spunna wokar och handhamrade wokar billiga.
Wokformer och handtag
Traditionella wokpannor har en djup skålform utformad för att passa in i en cirkulär öppning direkt över härden. Om du inte har en skräddarsydd wokinsats i ditt sortiment (om du har det läser du förmodligen inte den här artikeln ändå), vill du undvika rundbottnade wokar. De fungerar inte, punkt, på en elektrisk spis, och är svåra att använda på en gasspis – även med en av dessa wok-ringar. Å andra sidan, wokar med bottnar som är för platt motverkar syftet med en wok, vilket gör det svårt att vända ordentligt och att flytta mat in och ut ur högvärmezonen.
Din bästa insats är en wokpanna med en fyra till fem tums tillplattad yta i botten, med svagt sluttande sidor som blossar ut till mellan 12 och 14 tum. Detta kommer att ge dig gott om utrymme för hög värme för att bränna kött och grönsaker i botten, samtidigt som det ger gott om volym och utrymme att manövrera när du vänder.
När det gäller handtag har du två val. Wokar i kantonesisk stil har ett litet handtag på båda sidor, medan wokar i nordlig stil har ett enda långt handtag och vanligtvis ett mindre hjälphandtag på motsatt sida. Den senare är den typ av wokpanna du vill ha. Det stora handtaget underlättar vändning och wokning, medan det korta hjälphandtaget gör den lätt att lyfta.
Hur man kryddar och rengör en wokpanna
Precis som med en bra gjutjärnspanna kommer en wokpanna i kolstål att förbättras ju mer du använder den. De flesta kommer med en skyddande film av olja för att förhindra att de rostar eller blir smutsiga i butiken, men det är viktigt att ta bort detta lager innan du använder det första gången. Skrubba ur woken med varmt tvålvatten och torka den försiktigt; placera den sedan över en brännare på högsta möjliga värme tills den börjar ryka. Vrid kastrullen försiktigt så att varje del av den utsätts för denna superhöga värme. Gnid ner den med olja med en pappershandduk som hålls i en tång, och du är redo att gå.
Efter användning, undvik att skrubba woken om det inte är absolut nödvändigt. Vanligtvis är en sköljning och en gnidning med en mjuk svamp allt som behövs. Purister kan säga till dig att inte använda tvål; Det gör jag, och min wokpanna är fortfarande välkryddad och helt nonstick. När den har sköljts, torka woken med en kökshandduk eller hushållspapper och gnid in lite vegetabilisk olja i ytan för att ge den en ångsäker beläggning som förhindrar att den rostar.
Vid upprepad användning bryts oljan du värmer i din wok ner till polymerer som fyller de mikroskopiska porerna i metallens yta, vilket gör materialet helt nonstick. När du bryter i din wokpanna kommer materialet gradvis att ändras från silver till brunaktigt och slutligen till ett djupt svart. Det här är vad du letar efter.